Новости

Почему не стоит экономить на продуктах?

Ольга Шенкерман, гастрогуру и основательница кулинарной школы PRAcooking, рассказывает, почему так важно обращать внимание на то, что именно мы едим.

Человек ест в среднем три раза в день. Еда — основа нашей жизни, и если уж дорогое мироздание так задумало, то это нельзя игнорировать. Но некоторые именно этим и занимаются. Не в том плане, что они отказываются от еды, а в том, что они едят то, что по сути едой не является. Несмотря на то что я к ним не отношусь, такие люди меня сильно беспокоят. И вот почему.

С чего все началось?

Я занимаюсь едой уже лет восемь. Все началось как увлечение и переросло в дело жизни. Так умер юрист и родился кулинар. Когда все начиналось, я, как заведённая, готовила по три новых блюда в день, вдохновляясь книгами и блогами. Готовя, я думала о сочетании вкусов и технологиях, но ещё не придавала значение качеству продуктов. Тогда курица была просто курицей, а огурец — огурцом. За собственным кулинарным блогом последовали публикации в кулинарных журналах, кулинарные книги, а затем и мастер-классы. Всё бы хорошо, но к признанию прибавился немалый для меня лишний вес. К решению этой проблемы я подошла так же основательно, как к изучению кулинарии, и стала много читать на эту тему, общаться с нутриционистами и пробовать разные системы питания.

Тогда я открыла для себя рынки, а чуть позже, когда мы стали искать продукты для мастер-классов, и фермеров. Курица перестала быть просто курицей, а стала делиться на фабричную, напичканную гормонами и антибиотиками, рыночную, фермерскую, французскую и — высший пилотаж — бресскую. Говядина стала российской, фермерской, австралийской и аргентинской, зернового откорма и травяного, сухой и влажной выдержки. Но самое главное, что пришло ко мне со временем, я поняла, что цитата великого Гиппократа «Я есть то, что я ем» — вовсе не штамп. Я поняла, что наше здоровье напрямую зависит от того, что мы едим. И что тот, кто экономит на качественных продуктах, потратит потом сэкономленное на врачей и лекарства. Кстати, иногда эту знаменитую фразу цитируют в другом преломлении: скажи мне, что ты ешь, и я скажу, чем ты болеешь.

К сожалению, мне кажется, даже сегодня это понимают далеко не все. Нет, конечно, все знают, что нужно есть побольше фруктов и овощей, стараться не переедать сладкого, но мало кто задумывается, откуда берутся те самые фрукты и овощи, кто и как их вырастил, как жила курица, чем её кормили, в каких условиях содержали. Более того и в России, и в Германии, где я сейчас живу, найдётся немало людей, которые с умным видом расскажут вам, что био- и фермерские продукты — это все развод и способ выудить из вас деньги. Они точно знают, по телевизору показывали. Сказать себе, что все обман и дешёвая, как мусор, фабричная курица из магазина ничем не отличается от фермерской курицы, гораздо проще, чем совершить над собой усилие, признаться в страшной правде и начать что-то менять.

Так уж получилось, что мы живём в перевернутом мире. Натуральные продукты, которые когда-то были нормой, стали люксом для узкой прослойки населения, для людей с пониманием и определённым материальным статусом. Фабричные же продукты стали настолько дешёвыми и широко доступными, что мало кто уже вспоминает, что такое настоящая еда. Более того, многие не способны понять вкус натурального продукта. Привыкая к усилителям вкуса в фабричных продуктах, они воспринимают натуральное как пресное и невкусное.

Не так давно я написала пост на «Фейсбуке» о том, как выращивается фабричная птица, о спиленных клювах, гормонах, антибиотиках и прочих ужасах птицефабрик. В результате разразился настоящий скандал. Мне стало очевидно, что есть люди, которые будут и дальше закрывать глаза, потому что так проще. В России мне не удалось попасть на мясокомбинат и получить письменные ответы на вопросы о процессах заготовки, обработки и выращивании животных на мясо. Хотя такие запросы я несколько раз делала. В Германии президент ассоциации Slow Food Deutschland рассказала мне, что на яйцах от кур со спиленными клювами начинают ставить специальный знак. Но и здесь курица по 2 евро за килограмм продолжает продаваться в обычных магазинах, и многие не видят разницы.

А ведь курица не может столько стоить, если растить её в гуманных условиях, когда у неё достаточно места для передвижения, свежая трава, хороший корм и около 20 недель на выращивание до нужного веса. Без гормонов не вырастить упитанного бройлера в рекордные сроки, а без антибиотиков птицы, проживающие в перенаселенных фабриках, не выживут. А если не спилить им клювы, они заклюют друг друга до смерти в адских условиях. Пусть вам плевать на гуманизм, но и на вашем здоровье всё это отразится не лучшим образом. Такая еда несёт не только отрицательную энергию, но и абсолютно очевидный вред. Проблема в том, что этот вред виден и понятен не сразу, поэтому значительная часть населения не хочет видеть разницу. Пока ты молод и полон сил, кажется, что организм справится со всем. Проблемы приходят позже. Да, мы живем дольше, но при этом и уровень хронических заболеваний растёт небывалыми темпами.

Кстати, лектор по здравоохранению на курсах в Берлине, где сейчас учится моя свекровь, рассказал, что, если они хотят быть больными, то пусть покупают продукты в известных немецких супермакетах-дискаунтерах. Я была очень удивлена, ведь многие немцы нежно любят эти магазины. Я ненавижу их до зубного скрипа. Они смогли сделать продукты настолько дешёвыми, что многие люди не понимают, зачем есть что-то другое и тратить больше. Я могу лишь их бойкотировать, не покупая у них ничего. Но, к сожалению, таких, как я, мало. К счастью, сегодня врачи уже говорят о связи между качеством продуктов и здоровьем. К несчастью, у таких крупных индустрий очень сильное лобби. Отсюда и передачи по ТВ о том, что органические продукты — развод.

Где выход?

В апреле я провела три дня с делегацией Slow Food из России. Я помогала с переводом, и это были бесценные для меня три дня. Slow Food — международная некоммерческая организация, которая занимается пропагандой хороших натуральных продуктов, фермеров, ручной работы, местной, сезонной и традиционной еды, защитой и сохранением биоразнообразия, редких пород животных и сортов растений. Slow Food — прежде всего философия жизни. Это организация для тех, кому небезразлично, как появилась курица на их столе. Участники Slow Food собираются в конвивиумы по регионам. Например, есть Slow Food Берлин и Slow Food Москва. А конвивиумы могут объединяться в ассоциации. В Германии ассоциация уже есть, а в России её создание только планируется. Живет Slow Food в основном за счёт членских взносов, и, становясь членом, вы по сути становитесь сопроизводителями. Создавая потребность в качественных продуктах, вы становитесь соучастниками их создания.

В Германии есть так называемые архипассажиры, а в России это продукты «Ковчега вкуса». Туда включены редкие и вымирающие породы животных, сорта растений, сыры и другие продукты, которые Slow Food помогает сохранить или восстановить. Сейчас в списке около 60 продуктов. Но кто слышал про пыштак (тувинский сыр), мясо марала, монтак, талакан, мос и многие другие редкие продукты?

Я обожаю ездить по фермам, поэтому не смогла отказаться и от визита на ферму совместно с российским Slow Food. Ферма под Берлином, которую содержит рыжий, долговязый и очень милый фермер из Шотландии. Поверьте, стоит вам один раз посетить подобную ферму, и вы уже никогда не станете задаваться вопросом, почему фермерская курица стоит от 300 рублей за килограмм. Стоит вам однажды купить на ферме яйца, которые только что вытащили из-под курицы, и вы никогда больше не сможете есть фабричные яйца. Вы будете открывать картонку с фермерскими яйцами и любоваться тем, какие они разные. Последний раз среди яиц различных оттенков коричневого мне попалось одно зелёное от курицы африканской породы арукана. Я радовалась, как ребёнок. Я принесла эту картонку и показала детям, что такое настоящие яйца. Вы поймёте, что в этих настоящих продуктах сама жизнь, энергия, тепло рук фермера, огромный человеческий труд и обыкновенное волшебство. И что это и есть продукты.

Чем больше нас, понимающих людей, будет, тем больше натуральных продуктов будет нам доступно. Создавая потребность, мы помогаем фермерам существовать и не даём вытеснять их крупным производствам и сетевым супермаркетам. Вот почему меня так беспокоят те, кому все равно, что они едят. С другой стороны, я вижу много положительных подвижек, и мне радостно знать, что и в России есть интересующиеся хорошими продуктами и старающиеся поддерживать благие начинания фермеров и маленьких производителей. Хочется верить, что не за горами то время, когда и в России появится ассоциация Slow Food, справочник по ресторанам, отвечающим критериям Slow Food по регионам, и ещё больше продуктов войдёт в «Ковчег вкуса».

Дорого — дёшево

И вот я подошла к вопросу, в который чаще всего и упирается все в нашей жизни. А деньги где? Как часто я слышу, что всё, что я рассказываю о настоящих продуктах, конечно, хорошо, но все это дорого и нам недоступно. Здесь есть два аспекта. Во-первых, кто сказал, что продукты должны быть дешёвыми? Когда появилась вера, что продукты могут стоить почти ничего? Я прочла в журнале Slow Food Германии, что раньше немцы тратили до 30% бюджета на продукты. А сегодня цифра снизилась до 10%. Почувствуйте разницу — 1/3 и 1/10. Но если вспомнить, что еда — основа нашей жизни, то не кажется ли вам странным уделять ей столь малую часть в бюджете? Я верю, что это вопрос приоритета. Да, хорошая еда дороже плохой. Хорошая одежда дороже плохой, и хорошая машина дороже ширпотреба. Например, мы с мужем почти не ходим по ресторанам, так как сделали выбор в пользу отличных продуктов.

Во-вторых, хорошие продукты не такие дорогие, как может показаться. И вот тут философия Slow Food особенно актуальна. Если питаться местными и сезонными продуктами, вы потратите меньше. Если научиться готовить субпродукты, недорогие части туши, цельные крупы, покупать и разделывать целую курицу самостоятельно, готовить разнообразные блюда из сезонных овощей, если понять, что лучше меньше, да лучше, вы поймёте, что все возможно. Да, на это нужно потратить время, да, нужно найти адекватных фермеров, разузнать, что есть в вашей стране и вашем регионе. Но на кону ваши здоровье и энергия. Хочется верить, что раз спрос рождает предложение, то и повышенный спрос поможет сделать цены на хорошие продукты более доступными.

Открою вам и кулинарный секрет: хорошие продукты экономят время на приготовлении. Чем лучше исходный продукт, тем меньше с ним нужно манипуляций. Хороший кусок говядины для тушения можно просто оставить в кастрюле с луком и специями. Убедитесь, что огонь минимальный, и через 4 часа у вас будет нежнейшее мясо. Стоит обжарить куриную печень пару минут на топленом масле и глазировать в соевом соусе с медом, и у вас готов чудесный и недорогой ужин за 5 минут. Останется лишь салат нарезать. Из каркаса и крыльев курицы можно сварить ароматнейший бульон, грудку обжарить, нарезав полосками, и подать с гречкой или салатом, а ножки — запечь в любимом маринаде вместе с дольками картофеля.

Как сказал кто-то мудрый, мы не настолько богаты, чтобы позволять себе дешёвые вещи. Я продолжу: мы не настолько здоровы, чтобы позволять себе плохие продукты. Бог дал нам еду, чтобы жить. И умение различать вкусы, чтобы получать удовольствие. У нас есть только одна жизнь, чтобы получить это удовольствие.